Financing 101: “Giải mã bí ẩn tại sao một món ăn ở nhà hàng lại đắt đỏ đến vậy?”
Tại sao chi phí ăn uống ngày càng đắt đỏ?
Hiện nay, chi phí cho các bữa ăn ngoài có xu hướng ngày càng tăng cao, khiến cho việc đi ăn tại nhà hàng trở thành một hoạt động xa xỉ đối với nhiều người. Cho dù là một bữa tối ở nhà hàng sang trọng cho hai người, chi phí có thể lên đến hơn 1 triệu đồng mỗi người, chưa bao gồm đồ uống và món tráng miệng. Đồ uống có cồn thường được bán với giá từ $15 hoặc bán theo ly với giá cao hơn. Vì vậy, không ngạc nhiên khi khách hàng cảm thấy bực tức vì chi phí cho một bữa ăn ngoài ngày càng trở nên đắt đỏ.
Tuy nhiên, khi đối mặt với câu hỏi về nguyên nhân của sự tăng giá , các chủ sở hữu và nhà vận hành thường trích dẫn những lý do chung chung và không rõ ràng. Chẳng hạn như sự cạnh tranh từ các chuỗi nhà hàng doanh nghiệp, lạm phát, hay các thay đổi bất lợi trong luật lao động. Theo thực tế, giá cả trên thực đơn thường được định mức theo các quy tắc và tiêu chuẩn cụ thể trong ngành ẩm thực, không có liên quan gì đến lòng tham của chủ sở hữu hoặc không quan tâm đến ngân sách của khách hàng.
Một số nhà hàng vẫn chưa đánh giá cao việc quản lý chi phí và lợi nhuận trong khi đối mặt với nhiều thách thức khác nhau. Điều này sẽ cần được giải thích rõ ràng, nhất là khi tệp khách hàng ngày càng có tiêu chuẩn ăn uống cao và nhiều trải nghiệm, thì giá cả của một món ăn sẽ cần phản ánh đúng giá trị thực của nó. Bởi vậy, áp lực chồng lên áp lực, những người chủ không những phải tạo nên một món ăn ngon, mà còn phải đủ ý nghĩa và giữ được chân khách hàng. Thực khách thông minh đòi hỏi được biết đến nhiều khía cạnh của ngành công nghiệp ẩm thực, và may mắn là hiện nay có những mô hình giáo dục chính xác để giúp đỡ nhà hàng vượt qua điều đó.
Case study: Nhà hàng Mei Mei Dumpling (Mỹ)
Một trong những phương pháp hàng đầu hiện nay đó chính là quản lý sổ sách mở. Điển hình như nhà hàng Mei Mei dumpling ( Mỹ), năm ngoái, họ đã áp dụng phương pháp này để đảm bảo mỗi thành viên trong đội ngũ hiểu rõ hoạt động của một nhà hàng, gồm các chi phí và doanh thu như thế nào, và một món ăn cần có lợi nhuận bao nhiêu? Các nhân viên trong đội ngũ nhà hàng quản lý sổ sách mở, đều được đào tạo về các khía cạnh cơ bản của ngành công nghiệp ẩm thực. Từ các chỉ số tài chính phức tạp đến các bảng cân đối thu chi, đội ngũ nhân viên được hướng dẫn quan sát và hiểu rõ hoạt động vận hành bên trong nhà hàng, giúp họ đạt được lợi nhuận tối đa. Điều này sẽ giúp cho trải nghiệm khách hàng trở nên tốt hơn, họ xứng đáng được biết rõ giá trị thực sự của một món ăn và những gì mà nhà hàng đó mang lại.
Khi phân tích sản phẩm bán chạy nhất của Mei Mei, nhân viên đã phát hiện ra rằng bánh sandwich Double Awesome là món được ưa chuộng nhất. Tuy nhiên, giá của nó $8.50 đã khiến một số nhân viên nhún vai và nhận xét rằng đó chỉ là một chiếc bánh sandwich trứng, giống như nhiều khách hàng trước đó.
Tuy nhiên, với phương pháp quản lý mở, đội ngũ nhân viên đã nhanh chóng nhìn sâu hơn vào số liệu tài chính của Mei Mei và hiểu được lý do thực sự: “Tại sao chiếc sandwich này lại có mức giá như vậy". Họ đã chuyển hướng từ việc giảm giá món ăn sang cách truyền đạt giá trị của sản phẩm đến khách hàng. Nhân viên có cái nhìn sâu sắc về quyết định và hiệu suất kinh doanh của nhà hàng, và thấy được cách mà họ đóng góp vào bức tranh tổng thể.
Để giải thích rõ hơn, hãy xem xét ví dụ về món avocado toast có giá $10. Nếu bạn là một khách hàng mới, đến nhà hàng và thấy giá của món ăn đơn giản này là quá cao so với nguyên liệu và công sức để làm ra nó, có thể bạn sẽ cảm thấy thất vọng. Tuy nhiên, trong thực tế, tiêu chuẩn của các nhà hàng là giá thành của các nguyên liệu trên đĩa không nên vượt quá giá gốc là $3 . Đây là một thoả thuận xã hội mà nhà hàng và thực khách đã ngầm thỏa thuận từ lâu. Tuy vậy, vẫn có một vài người vẫn lầm tưởng rằng giá trị của món ăn phải phản ánh đúng thực tế.
Đa số chúng ta đều hiểu rằng giá một món ăn không chỉ bao gồm chi phí nguyên liệu chế biến, nhưng lại khó để xác định chính xác những khoản chi phí đó là gì và chúng chiếm bao nhiêu. Để giải quyết vấn đề này, Mei Mei yêu cầu nhân viên ước tính chi phí lao động và các chi phí khác như thế nào để sản xuất một món ăn sau khi đã sử dụng hai hoặc ba đô la cho nguyên liệu. Với cách tiếp cận này, Mei Mei có thể tính toán được giá vốn cho mỗi món ăn và suy ra được lợi nhuận của nhà hàng khi bán món đó.
Như vậy, hoàn toàn chúng ta có thể nhận thấy rằng giá trị của một hoá đơn không chỉ gồm phần nguyên liệu mà còn bao gồm các chi phí khác như lao động, thuê mặt bằng, chi phí điện nước, vận chuyển, và nhiều yếu tố khác. Bằng cách tính toán giá vốn cho mỗi món ăn, chúng ta có thể quản lý được chi phí và tăng lợi nhuận cho nhà hàng.
3. Định giá món ăn
Mọi người thường đánh giá thấp các chi phí rìa ngoài và tập trung quá nhiều vào việc tăng lợi nhuận. Tuy nhiên, để duy trì sự khỏe mạnh tài chính của một nhà hàng, có những chỉ số cần phải được quan tâm đến như sau:
Chi phí thực phẩm nên chiếm khoảng 20-30% doanh thu
Chi phí nhân công nên chiếm khoảng 30-40% doanh thu*
Chi phí khác nên chiếm khoảng 30% doanh thu
Lợi nhuận hoạt động nên chiếm cho 10% doanh thu.
Chi phí khác thường được gọi tắt là "mọi thứ khác", tuy nhiên, việc sử dụng thuật ngữ này để lại rất nhiều điều cho trí tưởng tượng và giảm thiểu sự quan trọng của các khoản chi phí này đối với chủ nhà hàng. Trong giai đoạn đầu của quá trình đào tạo, nhân viên của Mei Mei chỉ có thể xác định được khoảng 20 đến 30 loại chi phí phát sinh - vì vậy đây là một bất ngờ đối với toàn bộ đội ngũ khi nhìn thấy bản báo cáo lợi nhuận đầy đủ của nhà hàng, với hơn 100 dòng trong phần chi phí phát sinh. Các khoản chi phí lớn khá rõ ràng, bao gồm tiện ích, tiền thuê và các khoản phí nhỏ, trong khi các khoản chi phí nhỏ hơn thì khó xác định hơn hoặc hoàn toàn vô hình (cũng đều được liệt kê), ví dụ như phí xử lý thẻ tín dụng, nước rửa chén và chi phí hành chính như phí kế toán và văn phòng phẩm.
Vì vậy, tại Mei Mei, để đảm bảo quyền lợi của nhân viên, nhà hàng cũng đặt mục tiêu chi phí thực phẩm chiếm 20% và chi phí lao động 40%. Tuy nhiên, sự kết hợp giữa hai yếu tố này được gọi là chi phí chính và không được chiếm quá 60% trong nhiều doanh nghiệp kinh doanh F&B. Họ luôn nỗ lực để đạt được các chỉ số này để đảm bảo sự khỏe mạnh tài chính của nhà hàng và giữ vững quyền lợi của nhân viên trong bối cảnh kinh tế phức tạp và mức lương tối thiểu vẫn giữ nguyên.
Quay trở lại với lát bánh mì kèm bơ, khi bạn thưởng thức bữa sáng đó, bạn đang trải nghiệm toàn bộ những gì nhà hàng cung cấp cho bạn. Nhà hàng trả tiền cho những thứ này, nhưng không tính thêm tiền cho bạn sử dụng chúng, ít nhất là không trực tiếp. Ba đô la trong số 10 đô la của bạn cho phép nhà hàng cung cấp những thứ như dụng cụ ăn uống, danh sách nhạc dịu nhẹ và ví dụ yêu thích của tôi: giấy ăn - một nhu cầu rất phổ biến mà không phải nhà hàng nào cũng có sẵn. Điều này trở lại với một giao kèo ngầm đã được định nghĩa từ lâu: khách hàng trả tiền không chỉ cho thức ăn trên đĩa, mà còn là trải nghiệm đầy đủ đến từ phía nhà hàng.
Một mức lợi nhuận 10% có vẻ như là một tỷ lệ hợp lý, tuy nhiên thực tế là lợi nhuận hoạt động trung bình cho các nhà hàng độc lập nhỏ ở Hoa Kỳ được ước tính chỉ từ 4 đến 6%. Nói cách khác, nhà hàng phổ biến trong khu vực của bạn có thể chỉ đạt được lợi nhuận khoảng năm xu cho mỗi đô la bạn tiêu thụ.
Những chủ doanh nghiệp trong ngành phải sử dụng số tiền ít ỏi này để trả các chi phí cần thiết và nâng cấp thiết bị nhà bếp nếu cần. Hầu hết các nhà hàng tại Mỹ đều bắt đầu với một khoản nợ lớn trên đầu và những gì lợi nhuận thu được chỉ đóng góp một phần vào việc trả số tiền đã vay trước đó. Nếu may mắn thì sẽ có số tiền dư để trả cổ tức cho các nhà đầu tư hoặc nâng cấp cơ sở vật chất của nhà hàng.
4. Kết luận
Với những con số này, hy vọng rằng bạn sẽ sáng tỏ hơn về các thống kê sổ sách nhà hàng tưởng chừng như rất khô khan này. Thực tế cho thấy, F&B là một ngành kinh doanh rất tàn khốc, được nuôi dưỡng bởi niềm đam mê của đầu bếp và sự cố gắng không ngừng nghỉ từ đội ngũ vận hành. Bài viết này nhằm mục đích chia sẻ cặn kẽ về bối cảnh tài chính của một nhà hàng, cũng như lý giải tại sao chi phí của một món ăn tưởng chừng như đơn giản lại phức tạp đến vậy! Một đĩa Avocado on toast giá $10 giờ đây lại trở nên dễ chịu hơn rất nhiều, phải không?
Cùng chia sẻ quan điểm phía dưới bài viết này nhé!
---
Bài viết tham khảo từ các nguồn:
https://www.wbur.org/news/2019/01/28/restaurant-finance-101%20
https://www.playfulcooking.com/palak-paneer/