Tại Sao Chúng Ta Eat Clean?

Updated: Jun 2

Xuyên suốt lịch sử ẩm thực, con người đã quen thuộc với những xu hướng ăn uống nhất thời, những chế độ ăn kiêng hay những phương thức chữa bệnh kì lạ bằng thức ăn. Thế nhưng không một chế độ ăn hay khái niệm dinh dưỡng nào đã mang lại sự thay đổi cục diện trong ngành ẩm thực như Clean Eating.

eat-clean-khai-niem
Eat Clean là gì?

Nếu đã từng có ý định giảm cân và một tài khoản mạng xã hội, chắc hẳn bạn đã nhận được những lời khuyên từ một influencer nào đó về việc cắt bỏ hoàn toàn một nhóm thực phẩm hay dinh dưỡng ra khỏi chế độ ăn như mỡ, tinh bột trắng, đường, thức ăn nhanh. Tất cả những lời khuyên này đều được bao gộp chung dưới một cái tên Clean Eating - Ăn sạch.


Điều gì làm nên sự khác biệt của Eat Clean? Những thay đổi xã hội và tâm lí tiêu dùng nào đã hình thành sự phát triển của Eat Clean? Thậm chí liệu Eat Clean có phải là một chế độ dinh dưỡng thật sự không? Đây là những vấn đề chúng ta sẽ tìm hiểu trong series hai bài viết về Eat Clean tại COOKED.


1. Eat Clean - Một định nghĩa thiên biến vạn hoá

Là một trong những chế độ ăn thịnh hành nhất trong F&B, Eat Clean thường được biết tới qua hình ảnh đẹp, những chia sẻ đầy cảm hứng trên mạng. Nhưng liệu bây giờ để giải thích cho một người từ hành tinh khác Eat Clean là gì và tại sao phải Eat Clean thì bạn sẽ làm thế nào?

eat-clean-an-gi
Eat Clean là chỉ ăn những thực phẩm toàn phần hoặc chế biến ít nhất có thể.

Đưa ra câu hỏi này với bất kì một nhà hàng, Influencer, tác giả sách nấu ăn quan tâm và thực hành chế độ Eat Clean (gọi chung là các thương hiệu Eat Clean) ta đều sẽ nhận được một câu trả lời rằng Eat Clean là chỉ ăn những thực phẩm toàn phần (whole), không qua chế biến hoặc chế biến ít nhất có thể (unprocessed).


Về nền tảng, thực phẩm toàn phần là một khái niệm khá mơ hồ và dường như bất khả thi trong ngành công nghiệp ẩm thực của thế kỉ 21. Tất cả mọi thực phẩm đến tay bạn tại siêu thị, bất kể là ức gà, trái cây, rau xanh, yến mạch, hay bơ đậu phộng đều là sản phẩm của một quá trình vệ sinh xử lí nhất đinh. Chưa kể đến việc, hầu hết các thực phẩm trên đều cần phải được chế biến ―luộc, chiên, xào, nướng, kho ― để có thể thưởng thức. Nếu chúng ta thật sự chấp nhận làm theo phương châm Eat Clean ở mức khắt khe nhất, có lẽ chúng ta chỉ có lựa chọn sống trên trang trại của chính mình, uống nước ép từ rau và hoa quả, ăn salad và thịt sống.


sieu-thi-tap-hoa-whole-foods
Whole Foods chuyển đổi thương hiệu từ thực phẩm sức khoẻ thành siêu thị tạp hoá

Nếu các tín đồ Eat Clean thực sự giữ quan điểm này, chắc chắn chế độ ăn này đã không có sức ảnh hưởng đến vậy. Thực chất, ngay cả những thương hiệu Eat Clean cũng không làm theo định nghĩa này 100%. Nhìn nhận của họ về Eat Clean khá mơ hồ, “không xương:" họ không coi Eat Clean là ăn kiêng mà chỉ coi nó như ăn những món ăn sạch, không đóng hộp, ít muối đường, chất béo, chất bảo quản, phẩm màu, chất độn. Thậm chí, họ không coi Eat Clean như một chế độ ăn mà như một hệ giá trị, một phong cách sống. Eat Clean không chỉ dựa vào dinh dưỡng, vốn là một yếu tố phức tạp, để đưa ra lời khuyên về giảm hay tăng cân. Nó cho rằng việc ăn những thực phẩm hằng ngày hiện tại của bạn ― như cơm, bánh mì, đường trắng ―là bẩn, không tinh khiết. Những thực phẩm này sẽ còn ảnh hưởng tới tâm lí, sức khoẻ của bạn về lâu dài, khiến bạn khổ sở, không hạnh phúc. Đó là điểm khác biệt giữa Eat Clean và các chế độ ăn như low-carb, keto, hay paleo. Nếu nhìn lại các chế độ ăn hiện nay bạn cũng sẽ thấy Vegan cũng dần đạt được mức phát triển ngang hàng với Clean Eating vì nó cũng phổ biến một lối sống loại bỏ các sản phẩm làm từ động vật.

Chuỗi siêu thị Whole Foods là bằng chứng sống cho ảnh hưởng của Eat Clean. Nhận thức được xu hướng quan tâm đến độ bẩn sạch của nguyên liện, Whole Foods đã chuyển đổi thương hiệu của mình từ thực phẩm sức khoẻ (health food) thành một siêu thị tạp hoá. Sự chuyển đổi này giúp Whole Foods độc chiếm phân khúc khách thu nhập cao tại Mỹ trong thời gian đầu với những mặt hàng giống như tên gọi cuả nó, không có chất bảo quản, phẩm màu và trans fat (acid béo chuyển hoá).


eat-clean-an-gi
Eat Clean tức là bỏ cơm, ăn salad, khoai lang và quinoa?

Cũng có một trường phái định nghĩa Eat Clean dựa trên trực giác của bản thân. Để đánh giá một bữa ăn có “sạch” hay không, họ sẽ dựa vào cẩm nhận sau bữa ăn với lập luận rằng: thực phẩm sạch, ít chế biến thường sẽ mang lại cảm giác dễ chiụ và sảng khoái vì cơ thể tự nhiên của con người được sinh ra để xử lí và tiêu hoá thức ăn ở dạng thô. Đương nhiên, “sảng khoái" và “dễ chiụ" không thể là một định nghĩa khách quan cho eat clean khi cảm nhận của mỗi người khi ăn món salad cá hồi hay smoothie với rau cải xoăn và whey protein là khác nhau. Không có món ăn hay thực phẩm nào là dễ chịu, và vì thế nên sạch, đối với mọi người cả vì chúng ta khác biệt ở cả thể trạng lẫn hệ tiêu hoá. Có những người có cơ địa trào ngược axit dạ dày sẽ cảm thấy khó chịu khi ăn sữa chua Hy Lạp (một nguyên liệu cốt yếu trong đền thờ sạch của các tín đồ eat clean). Một người bị dị ứng với các loại hạt sẽ không thể phụ thuộc vào bơ hạnh nhân, bơ đậu phộng làm nguồn chất béo cần thiết cho mình được.


Để điều tiết sao cho phù hợp với nhu cầu của thị trường, định nghĩa về Eat Clean phải được đơn giản hoá, làm loãng và trang trí rất nhiều. Từ đó, sự liên kết giữa Eat Clean với các ý niệm về sự tiện dụng, món ăn homecook, những thực phẩm lạ, thô sơ ra đời. Các thương hiệu thường phổ biến quan niệm Eat Clean tới người dùng qua những món ăn cụ thể như quinoa, gạo lứt, cá hồi, ức gà, rau, trái cây và những cam kết về việc không sử dụng hoá chất. Khái niệm bẩn / sạch của họ cũng được thể hiện qua những ví dụ đơn giản hoá về calories và dinh dưỡng: như việc ăn salad no nhưng lại ít calories hơn gà rán rất nhiều.


Không ngạc nhiên khi lớp người dùng về sau của Eat Clean không nắm rõ định nghĩa ban đầu của nó mà chỉ biết eat clean là ăn salad hay loại bỏ cơm để ăn khoai lang và quinoa. Họ không biết về cuộc đấu tranh dài kì giữa người dùng và nền công nghiệp thức ăn nhanh và thực phẩm đóng hộp ở thế kỉ 20. Kí ức về một thời của thực phẩm bẩn và sự tăng trưởng đột ngột của các căn bệnh về rối loạn dinh dưỡng như béo phì, gout, tim mạch, cholesterol vào cuối thế kỉ 20 cũng không nằm trong nhận thức của họ về Eat Clean. Từ sau thế kỉ 20, dần dần, Eat Clean đã cài mình vào nếp tiêu dùng của một người dùng phổ thông. Sự phân loại mù quáng về thực phẩm bẩn/ sạch, whole/ processed đã ăn sâu vào nhận thức của chúng ta về dinh dưỡng. Thế nên, dù không thể xác thực được sự chính thống của Eat Clean, người dùng vẫn bị thu hút bởi nó.


2. Điều gì làm nên một chế độ dinh dưỡng?

Về cốt lõi, các chế độ dinh dưỡng cần có 1 định nghĩa khoa học rõ ràng. Đây là điều không tồn tại ở Clean Eating và cũng chính là yếu tố làm nên sự phổ biến vượt trội của nó.


clean-eating-cat-giam-do-an
Clean eating là loại bỏ một số nguyên liệu và nấu ăn ở nhà nhiều hơn?

Năm 2007, Tosca Reno, một PT người Canada, cho ra mắt cuốn sách The Eat Clean Diet. Bà đã giảm 34 kí nhờ việc loại bỏ processed food, bột mì trắng, và đường. Ngay lập tức, chế độ ăn của bà thu hút sự chú ý của công chúng. Clean eating được quảng bá như một nguyên lí dinh dưỡng khá đơn giản và hợp lí: chỉ cần loại bỏ một số nguyên liệu, nấu ăn ở nhà nhiều hơn, là bạn đã có thể có một sức khoẻ và ngoại hình tốt hơn.


Nhưng kể từ đó, lời hứa của Eat Clean ngày một lớn lao. Các influencer theo đuổi Eat Clean sẽ nói với bạn rằng: việc cắt giảm các nguyên liệu trở thành một phương thuốc có thể chữa khỏi bệnh. Ella Mills, cô gái vàng của làng eat clean những năm hai lẻ mười, đã tự chữa căn bệnh POTS của mình bằng cách Eat Clean và vegan. Vô số những tín đồ Eat Clean khác đều có thể xác nhận với bạn khả năng thanh lọc diệu kì này. Da và dáng họ đẹp hơn, sức khoẻ tốt hơn. Và đặc biệt là họ không còn thấy ô uế trong tâm lí và cơ thể.


Vì Clean Eating không có một tiêu chuẩn chung nên các định nghĩa của Eat Clean ngày càng biến dạng, méo mó qua quảng cáo của các influencer mạng. Những nguyên liệu, cách chế biến tại gia tưởng chừng như vô hại, dưới góc nhìn Eat Clean, lại có thể là mối nguy đối với sức khoẻ. Thay vào đó việc tiêu thụ những thực phẩm thay thế, bổ sung (bột protein, quinoa, các loại hạt) thì được kêu gọi mạnh mẽ. 2010s, sự lên ngôi của những thực đơn detox-Eat Clean trên Youtube thì có hàng loạt những khoá detox với thực đơn không có gì ngoài nước ép và rau củ sống. Từ nguyên lí giảm processed food để bảo vệ sức khoẻ, Eat Clean của hiện tại cổ xuý một phương châm ngược ngạo: cắt bỏ một số nguyên liệu tự nhiên để có được sự cân bằng dinh dưỡng.


3. Giấc mơ về Sự Tinh Khiết của thế kỉ 21.

Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao những quốc gia có nền văn hóa thức ăn tiện lợi lâu đời nhất thì cũng là những quốc gia hưởng ứng phong trào Eat Clean mạnh mẽ nhất không? Để hiểu tại sao những influencer Âu Mỹ lại tôn vinh, thề thốt về Eat Clean như một kim chỉ nam về sự lành mạnh thì chúng ta phải hiểu được cuộc chiến của họ với processed food.

chien-tranh-eat-clean
Những quốc gia có nền văn hóa thức ăn tiện lợi lâu đời nhất hưởng ứng phong trào Eat Clean mạnh mẽ nhất

Đặc biệt ở Mỹ, processed food là một biểu tượng lịch sử. Trong Chiến tranh Lạnh với Liên Bang Xô Viết, thức ăn đóng hộp và nước ngọt được coi là một sự đột phá của sản xuất và kỹ thuật của nền tư bản nước nhà. Việc tiêu dùng sản phẩm đóng hộp được chính phủ kêu gọi như một hình thức yêu nước. Những quảng cáo processed food thời bấy giờ còn đánh vào tâm lí vừa đảm việc nước lẫn việc nhà của những bà mẹ. Các hình ảnh trên poster đồ đóng hộp thường minh hoạ những gia đình Mỹ văn minh, nên thơ với ngụ ý rằng, sản phẩm ăn liền vừa tiện lợi, vừa chất lượng sẽ giúp các mẹ rút ngắn thời gian làm việc nhà mà vẫn đảm bảo ngon miệng cho gia đình.


Khi chiến tranh đã qua và chất lượng cuộc sống đi lên, người dùng lại nhận ra rằng có vẻ việc tiêu thụ quá nhiều thức ăn chế biến sẵn không thật sự tốt. Có lẽ thức ăn tươi, chế biến tại nhà mới là giải pháp cho dinh dưỡng.


Trong những bối cảnh xã hội phức tạp, con người thường có xu hướng phản ứng cực đoan. Nếu trong chiến tranh, người ta đặt trọn niềm tin vào ngành công nghiệp thực phẩm tiện lợi thì trong thời buổi thực phẩm thừa thãi, dư dả và những căn bệnh như gout, béo phì, tiểu đường tràn lan, thì chính những sản phẩm vang bóng 1 thời đó lại trở thành kẻ thù số 1 của người dùng.


Vậy có lẽ, Eat Clean có nhiều điểm chung với kẻ thù của nó hơn chúng ta tưởng. Nếu processed food là một giấc mơ về sự bình yên ở thế kỉ 20 nhiễu loạn thì Eat Clean như một giấc mơ về hạnh phúc từ sự tinh khiết giữa một xã hội ô nhiễm ở thế kỉ 21. Hãy đón xem những tập sau của series để tìm hiểu về những biến thể của eat clean, và những mặt tối của chế đọ ăn này nhé.


4. Dinh dưỡng chỉ là sân sau, Marketing mới là tên trò chơi.

Phải nói, Clean Eating là một minh chứng về quyền năng của marketing trong thời đại số. Chúng ta đã tìm hiểu về động lực phát triển ban đầu của nó, đó là bảo vệ sức khoẻ người qua việc loại bỏ processed food. Nhưng đó không phải là thứ mà các influencer Eat Clean thể hiện trên mạng ngày nay.

eat-clean-la-marketing
Sức mạnh của Marketing về Eat Clean?

Đến nay, phong trào Clean Eating là một khái niệm kết hợp lẫn lộn những nguyên lí dinh dưỡng khác nhau như đếm calories, vegan, paleo, atkins, low-carb, macrobiotic. Tuy chỉ là một sự xào nấu lại các nguyên lí dinh dưỡng đã cũ, các chiến dịch cookbook, các khoá học dinh dưỡng, các thực đơn xoay quanh Clean Eating vẫn đắt như tôm tươi. Kể từ 2010, sách nấu ăn xoay quanh khái niệm Eat Clean, sạch, wellness, thống trị giới xuất bản. Năm 2016, 18 trong danh sách 20 cuốn sách bestseller của Amazon tại Anh là sách nấu ăn tập trung vào ăn kiêng hoặc ăn sạch bởi các influencer mạng. Điều này cho thấy rằng Eat Clean không chỉ thu hút bởi chế độ ăn của nó. Dó là một lối sống, mà hơn nữa, là một lối sống đáng mơ ước.

Có lẽ không ngoa khi nói rằng Clean Eating đã cách mạng hoá ngành F&B hiện đại và những thị trường liên quan như cách mà thực phẩm đóng hộp, processed food đã thay đổi những nước tư bản thời ấy. Clean Eating không chỉ dừng lại ở những trào lưu ăn quinoa hay thực phẩm sống, nó đã thay đổi cách doanh nghiệp và người dùng nhìn và nói về thực phẩm.


Dù nhận nhiều gạch đá từ một số đầu bếp nổi tiếng (celebrity chef) và chuyên gia dinh dưỡng, Clean Eating vẫn là buzzword gánh campaign marketing cho nhiều thương hiệu trong ngành thực phẩm. Đến nay, mọi sản phẩm tiện lợi ở siêu thị đều có phiên bản “sạch," làm bằng nguyên liệu thay thế, giảm đường hoặc béo. Ở Việt Nam chỉ một năm trước, Baemin vẫn còn lấy tinh thần Clean Eating làm mũi nhọn truyền thông cho chiến dịch quảng bá dịch vụ giao hàng của mình. Chiến dịch “Thử Chút Healthy” của Baemin cũng là dịp để chúng ta quan sát sự phổ biến và phát triển của những thương hiệu Eat Clean tại Việt Nam. Đồng thời, sự bão hoà trong chất lượng và ý tưởng của những sản phẩm này cũng phần nào thể hiện ra, để lộ sự thô sơ trong cách tiếp cận và hiểu về eat clean ở thị trường Việt Nam. Từ lúc nào, Eat Clean chỉ đơn thuần là một khái niệm dinh dưỡng đồng nghiã với salad dầu giấm, bơ, các sản phẩm từ gạo lứt ăn cùng ức gà và cá hồi áp chảo.


(Còn tiếp)


Nếu bạn quan tâm đến việc đưa thêm lựa chọn thiên-thực-vật vào menu thương hiệu F&B một cách khoa học nhất, tìm hiểu thêm tại: https://www.cooked.vn/plant-based-guideline-for-fnb-owners

70 views0 comments