Series "Ẩm thực Fusion": Don't call it Fusion - sự tôn trọng thuần tuý với mọi nền văn hoá ẩm thực
Khi tìm hiểu về ẩm thực Fusion, chúng tôi phát hiện ra vài câu chuyện thú vị về những đầu bếp tôn trọng ẩm thực Fusion - họ là những người mang trong mình hai quốc tịch trở lên. Việc tiếp xúc và ảnh hưởng bởi nhiều hơn một nền ẩm thực từ nhỏ đã khiến họ phát triển phong cách ẩm thực Fusion một cách tự nhiên nhất.
Một trong những vị đầu bếp thú vị mà chúng tôi biết tới khi tìm hiểu về ẩm thực Fusion là Dale Talde - người tự nhận là mang phong cách nấu nướng fusion thuần tuý (naturally fusion). Phong cách nấu nướng của Talde ảnh hưởng nhiều từ quá trình lớn lên khi là một người gốc Philipine sống ở Chicago. Các món ăn sáng tạo của anh ấy phản ánh sự pha trộn độc đáo giữa quá trình lớn lên và trải nghiệm của anh giữa hai nền văn hóa Mỹ và Châu Á.
Talde với tư cách là một người Mỹ gốc Á, được truyền cảm hứng nhiều từ 'diaspora food' - những món ăn đến từ các nền văn hóa di cư xuất hiện ở một đất nước mới, ví dụ như khi người Philippines mang món Philippines đến Chicago. Chúng tôi cần nấu những món ăn chính thống của Philippines từ những nguồn thực phẩm và gia vị có sẵn tại Mexico sao cho không mất đi tính nguyên bản của món ăn gốc. anh ấy tránh dùng từ "kết hợp", thay vào đó mô tả về Trang web của nhà hàng Talde về ẩm thực "dễ dàng pha trộn giữa khẩu vị, nguyên liệu và sắc thái của các món ăn phương Đông và phương Tây cũng như kỹ thuật... thể hiện các món ăn của người Mỹ gốc Á" phản ánh xuất thân của anh ấy là người gốc Chicago sinh ra với cha mẹ là người Philippines.
Khi nói về phong cách nấu nướng cá nhân, Talde luôn hạn chế sử dụng từ Fusion, thay vào đó anh thường mô tả là "những món ăn ẩm thực kết hợp tự nhiên (effortlessly blends) giữa hương vị, nguyên liệu và các sắc thái của văn hoá ẩm thực phương Đông và phương Tây".
Tại nhà hàng của Talde ở Brooklyn, bạn sẽ thấy các món ăn 'lạ lùng' trong thực đơn như bánh bao pretzel (pretzel dumplings), pad Thái làm từ thịt xông khói béo ngậy và hàu chiên giòn (Tất nhiên đừng gọi các món ăn của anh í là 'Asian Fusion'). Hay như món gà rán kiểu Hàn được chiên hai lần ăn kèm với nho và nước xốt kim chi sữa chua.
Tìm hiểu thêm về Talde tại đây: https://www.instagram.com/daletalde/
Một sự thật thú vị khác mà chúng tôi tìm thấy là: các đầu bếp/ người sáng tạo ẩm thực đều không muốn được gọi món ăn của họ là fusion. Trong 'The story of Korean-Chinese cuisine' (chúng tôi sẽ để link đầy đủ ở dưới), bạn sẽ thấy ẩm thực chính là một phần của sự giao thoa văn hóa. Điều đó được chứng minh khi người ta tìm hiểu về lịch sử của món mì tương đen jjajangmyeon, một trong những món ăn được yêu thích nhất ở Hàn Quốc. Dù sợi mì có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng jjajangmyeon thực sự được tạo ra bởi Hwagyos (những người dân Trung Quốc nhập cư ở Hàn Quốc).
Có nhiều điểm tương đồng với đầu bếp Talde, món jjajangmyeon chính là cách mà người Trung địa phương hoá món ăn chính thống của họ bằng các nguyên liệu và công thức nấu ăn của Hàn để tạo ra một món ăn 'no bụng' trước, sau này mới trở thành một món ăn ngon miệng. Thế nên, trước khi trở thành một món ăn quốc dân và trở nên quen thuộc trong văn hoá đời sống người Hàn, jjajangmyeon chính là hiện thân của một thời kì giao thoa văn hoá trong lịch sử.
Chúng tôi khuyến khích bạn xem đầy đủ câu chuyện về jjajangmyeon tại đây:
https://www.youtube.com/watch?v=_YSWFLH_keY
Từ những quốc gia khác nhau, những nền ẩm thực khác nhau, những khẩu vị khác nhau, trở thành một hương vị được 'địa phương hoá' và trở thành món ăn quốc dân được cả bạn bè quốc tế yêu thích. Đó là cách mà các món ăn Fusion phát triển 'một cách tự nhiên và không gượng ép nhất' trong văn hoá ẩm thực.
Từ đó nhìn lại sự phát triển của Fusion tại Việt Nam và trên thế giới, bạn sẽ nhận ra đâu là những món ăn fusion 'thuần tuý' được sáng tạo dựa trên niềm yêu thích và tôn trọng văn hoá ẩm thực cốt lõi. Nếu bạn đang sở hữu một nhà hàng Fusion hoặc đam mê theo đuổi con đường Fusion, hy vọng chuỗi bài viết này truyền cho bạn nhiều cảm hứng ẩm thực tích cực.
Nguồn:
https://www.gq.com/story/kimchi-fried-rice-recipe-dale-talde
https://www.bonappetit.com/recipe/dale-taldes-korean-fried-chicken-with-kimchi-yogurt
https://www.eater.com/2015/9/10/9249105/dale-talde-cookbook-asian-american-preview
https://www.themanual.com/food-and-drink/dale-talde-tastemade-show-feature/