Nếu bạn đang phát triển sự nghiệp như một người làm Menu R&D – viết tắt cho công việc Nghiên cứu và Phát triển món mới cho Thực đơn – thì chắc chắn bạn cần biết những điều này.
Chúng tôi đánh giá một thực đơn nhà hàng tốt là một thực đơn thoả mãn được ít nhất 3 tiêu chí sau, trong số rất nhiều những tiêu chí có thể kể tới.
Thứ nhất, thể hiện được chính xác concept (mô hình) của nhà hàng.
Vâng, không phải là hương vị, mà thực ra cũng chính là hương vị. Thế nghĩa là sao? Trong một thực đơn, chúng ta vẫn thường quan niệm rằng điều quan trọng nhất là hương vị sản phẩm – rốt cục thì món ăn ngon hay dở, đồ uống nhạt hay đậm mới là thứ gây ấn tượng trong lòng khách hàng. Điều này đúng, nhưng chưa đủ. Nếu chỉ cân nhắc ở khía cạnh hương vị, nói về lý thuyết thì có thể không sai, nhưng trên thực tế sẽ tạo ra nhiều vùng xám trong quá nhiều xét duyệt món ăn, ví dụ như:
– Với các món ăn fusion, thì tiêu chuẩn hương vị ngon nhất sẽ dựa trên những tiêu chí nào khi bản thân món ăn là một sáng tạo hoàn toàn mới và chưa có tiền lệ?
– Một món ăn sau khi được nấu đúng với công thức gia truyền thì lại tạo ra một hương vị không dễ ăn cho lắm với tất cả hội đồng duyệt món: hỏi món ăn nên được giữ nguyên để thể hiện yếu tố truyền thống mạnh mẽ, hay biến tấu để ưu tiên phù hợp với khẩu vị đương thời?
– Một đồ uống sinh tố hoa quả theo mùa rất ngon, khi nào thì đủ ngon để “xứng đáng” được xuất hiện trong một thực đơn quán cafe đặc sản, còn khi nào thì chưa đủ xuất sắc để phá hỏng cấu trúc thực đơn của một tiệm cafe – cho dù chắc chắn khách hàng uống cafe cũng sẽ vô cùng yêu thích?
Mọi câu hỏi trên đều không có đúng hay sai, chỉ có phù hợp hay không phù hợp. Vậy điều quan trọng nhất, lại là chúng ta đang đánh giá sự phù hợp dựa trên nền tảng nào? Nền tảng này chỉ có thể là mô hình nhà hàng. Người làm Menu R&D cần biết rõ mô hình nhà hàng này đang hướng tới một định vị như thế nào trên thị trường, phục vụ phân khúc khách hàng nào, với xu hướng khẩu vị ra sao, sẵn sàng chi trả số tiền là bao nhiêu, và giá trị cốt lõi nhà hàng mong muốn truyền tải là gì. Nếu đó là một trải nghiệm cafe đặc sản sâu sắc và được thiết kế để phục vụ những người đam mê cafe, thì có lẽ ly sinh tố kia dù tốt đến mấy cũng không thể đặt chân vào quán.
Thứ hai, khả năng tồn tại với thời gian của sản phẩm.
Đây là một yếu tố chúng tôi thường hay sử dụng để đánh giá độ tốt của một thực đơn, cũng như chuyên môn của người làm R&D: rốt cục những món này sẽ tồn tại được bao lâu? Tới bao giờ thì chúng trở nên cũ kỹ, không còn đúng với xu hướng, và cần phải thay đổi? Một món ăn đặc trưng của nhà hàng, phải thoả mãn cái “đặc trưng” ấy bằng cách trường tồn. Không có món ăn đặc trưng nào chỉ tồn tại với nhà hàng 6 tháng hay 1 năm. Vậy sự đặc trưng ấy đến từ đâu? Vẫn dựa trên quan điểm “cái gì hợp lý thì tồn tại”, sự đặc trưng của sản phẩm cần nhận được sự đón nhận tương ứng từ khách hàng mới có thể được duy trì trong thực đơn. Khác với món ăn xu hướng – một món “ăn một lần cho biết”, món ăn đặc trưng cần có hương vị đủ hấp dẫn để thuyết phục khách hàng từ lần thưởng thức đầu tiên, và ghi dấu ấn đủ rõ nét để khách hàng ăn đi ăn lại, biến món ăn trở thành một phần thói quen gọi món của mình. Các món ăn đặc trưng thường không phải những món ăn hoành tráng nhất, mà ngược lại, thường là những món ăn chiều chuộng hương vị và không quá “bùng nổ” như siêu cay, siêu mặn, siêu ngọt. Hãy nhìn vào mì cua, trà đào cam sả, cà phê kem béo hay đơn giản là một tô phở mà xem. Sự cân bằng giữa các hương vị để dễ dàng ăn được hàng ngày và vẫn thòm thèm khi ăn xong mới là bí quyết. Và hương vị dù tốt đến đâu, vẫn chưa phải là tất cả. Thứ ba, khả năng nuôi dưỡng sức khoẻ khách hàng của nhà hàng.
Đây là một yếu tố không mới, nhưng chúng tôi quả thực mới chỉ gặp trong bản đề xuất thực đơn của những người làm Menu R&D chỉn chu và giàu kinh nghiệm nhất. Nếu hương vị là những gì khách hàng cảm nhận được khi đưa món ăn vào cơ thể, thì dinh dưỡng là những gì còn ở lại khi bữa ăn kết thúc. Một sản phẩm, bất kể thơm ngon và đặc sắc đến đâu, nếu khiến khách hàng cảm thấy đầy bụng, dầu mỡ, khó tiêu sau mỗi bữa ăn thì cũng khó lòng khiến họ muốn quay lại với tần suất liên tục.
Ngược lại, vai trò của dinh dưỡng ngày càng trở nên quan trọng trong xã hội hiện đại. Sự xuất hiện của hàng loạt các thực đơn lành mạnh, các sản phẩm được truyền thông là không chỉ ngon mà còn giúp bạn trở khoẻ mạnh hơn mỗi ngày chưa bao giờ thu hút sự chú ý của khách hàng đến thế. Nắm vững những kiến thức về dinh dưỡng cơ bản không chỉ là trách nhiệm của người làm Menu R&D với doanh nghiệp, mà còn là trách của bất cứ ai với… chính bản thân mình. Hiểu đúng về dinh dưỡng với những kiến thức tràn lan trên mạng ngày nay không phải là một hành trình đơn giản.
Vậy làm thế nào để sở những nhóm kiến thức vàng – những kiến thức sẽ tạo ra sự khác biệt cho sản phẩm Menu R&D của bạn với các đối thủ khác?
Chúng tôi có 2 cách làm cho bạn:
– Cách thứ nhất, hãy rèn luyện thói quen nghiên cứu một cách tỉnh táo. Hãy học thói quen nghi ngờ những gì bạn đọc được, và chỉ tin vào những thông tin đến từ một nguồn tin khoa học với dẫn chứng và nghiên cứu được công bố chính thức. Với mọi thông tin mà bạn nhận được, dù có vẻ hiển nhiên đến đâu – ví dụ như ăn chuối là tốt cho sức khỏe, hay ăn sữa chua khi kết thúc bữa ăn sẽ tốt cho tiêu hoá – cũng hãy rèn luyện một phản xạ kiểm tra lại. Bạn sẽ bất ngờ khi nhận thấy, phần lớn những thường thức về dinh dưỡng mình biết đều không hề chính xác với môi trường và cơ địa người Việt Nam. Không có một công thức dinh dưỡng nào là đúng cho tất cả mọi người, bởi vậy người làm Menu R&D cần đưa ra một thực đơn có đủ lựa chọn cho mọi thể trạng, đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể mà vẫn đảm bảo ngon và thể hiện đúng concept. Như vậy mới là một thực đơn tốt.
– Cách thứ hai, hãy bắt đầu với khóa học Nguyên tắc Dinh dưỡng cho Thực đơn Nhà hàng của chúng tôi. Bắt đầu tại đây
và bạn sẽ nhận được một cẩm nang được xây dựng bởi một chuyên gia dinh dưỡng được đào tạo chuyên nghiệp, được chắt lọc riêng những kiến thức phù hợp với ngành F&B. Thay vì phải mò mẫm tự tìm kiếm thông tin, tự kiểm chứng, tự thử nghiệm và tự học lại từ đầu, chúng tôi đã chuẩn bị sẵn kết quả để bạn không mất thời gian. Vâng, có thể nói khoá học Nguyên tắc Dinh dưỡng cho Thực đơn Nhà hàng chính là bí quyết tối thượng để xây dựng một thực đơn tốt – một thực đơn ngon, trường tồn, luôn đồng hành và bền bỉ nuôi dưỡng khách hàng từ bên trong. Đấy hẳn cũng chính là những thông điệp mà nhà hàng muốn truyền tải, bạn có đồng ý không?
Ngoài ra, trong bối cảnh khách hàng ngày càng quan tâm đến xu hướng dinh dưỡng plant-based, COOKED đặc biệt mang đến một Bộ kiến thức dinh dưỡng 2022 bao gồm hai khóa “Tiêu chuẩn Dinh dưỡng cho Thực đơn Nhà hàng” và “Menu Plant-based” với mức giá ưu đãi: 3.500.000₫ (tiết kiệm 900.000₫ so với mua khóa lẻ) Thông tin khóa học: Combo Kiến thức dinh dưỡng nhà hàng 2022
Hình thức học: Online (7 buổi)
Học phí: 3.500.000₫
Giảng viên: Hạnh Chu
Tìm hiểu nội dung khóa học và đăng ký tại: https://learn.cooked.vn/course/combo-khoa-hoc-dinh-duong-nha-hang-and-menu-plant-based
Comments